Ποντιακή  καταγωγή τα βαρενικα από το λέξη ζύμη,  ένα φαγητό με γεύση  του φρέσκου ζυμαρικού.

ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό αλεύρι
2 φλιτζάνια  νερό
1 κουταλιά αλάτι
1 αυγό
Γέμιση
400 γρμ  μυζήθρα
5 κουταλιές της σούπας  αγελαδινό βούτυρο
3 κλωναράκια ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

" Βάζετε  το αλεύρι σε ένα μπολ  και ρίχνετε  το νερό το αυγό το αλάτι  και το ζυμώνετε μέχρι να γίνει μια σφικτή ζύμη χωρίς να κολλάει, την αφήνεται να ξεκουραστεί για λίγο.
" Τη χωρίζετε σε μπαλάκια τα πασπαλίζετε με το αλεύρι και τα ανοίγετε σε φύλλα κατόπιν  τα κόβετε σε μικρά τετραγωνάκια  4χ4.
" Βάζετε στο κέντρο μια κουταλιά του γλυκού  μυζήθρα και τα διπλώνεται με τα δάκτυλα σας στα δυο, τα πατάτε λίγο με το πιρούνι στις άκρες για  να κολλήσουν  καλά.
" Σε μια κατσαρόλα βράζετε  νερό και προσθέτετε  μια κουταλιά αλάτι μαζί με  μια κουταλιά αγελαδινό βούτυρο.
" Τα βράζετε για 7 με 10 λεπτά  όταν ανέβουν στη επιφάνεια στραγγίζετε με μια τρυπητή  κουτάλα και τα βάζετε σε πιάτα .
" Τα ραντίζετε με λιωμένο αγελαδινό βούτυρο  και δυόσμο .

Συμβουλή μου

Όσο πιο μικρά τα κάνετε τόσο πιο αποδοτικά θα είναι στο βράσιμο και στη γεύση

2 κουταλιές ντοματοπελτέ

3 μεγάλα κρεμμύδια

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 φύλλο δάφνης

2-3 κόκκοι μπαχάρι

Kόβετε τις σουπιές με το ψαλίδι της κουζίνας σε λεπτές λουρίδες. Tρίβετε τα κρεμμύδια στον τρίφτη. Bάζετε σε κατσαρόλα τις σουπιές με το κρεμμύδι και τα σοτάρετε με το λάδι. Διαλύετε τον ντοματοπελτέ σε 3 φλιτζάνια νερό και τον προσθέτετε στο φαγητό. Προσθέτετε το δαφνόφυλλο και το μπαχάρι και αφήνετε το φαγητό να βράσει μέχρι να σωθεί το νερό.

2 κρεμμύδια ξερά

2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο

500 γρ γαρίδες Νο3

500 γρ πατάτες

ελαιόλαδο

2 κ. σούπας φρέσκη ματζουράνα ή 1 κ. σούπας ξερή

½ ματσάκι μαϊντανό

αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τις αγγινάρες, τις κόβουμε σε λεπτές φέτες και τις αφήνουμε σε νερό με λεμόνι. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες ή σε μικρές μπαλίτσες με το ειδικό κουταλάκι παριζιέν.

Σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το σκόρδο, το κρεμμύδι, τις πατάτες και τις αγγινάρες. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό λαχανικών μέχρι να σκεπάσουμε τα λαχανικά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά 30-40 λεπτά περίπου.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο με την ματζουράνα. Αλατοπιπερώνουμε και τις προσθέτουμε στις μαγειρεμένες αγγινάρες και αφήνουμε 2-3 λεπτά στη φωτιά για να δέσουν οι γεύσεις. Γαρνίρουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.

200 ml κόκκινο κρασί, της αρεσκείας μας

1 κιλό σπανάκι

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (και το πράσινο μέρος)

100 γρ. σταφίδα μαύρη και ξανθιά

50 γρ. κουκουνάρια

2 ντομάτες

1 ματσάκι φρέσκο άνηθο

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι πιπέρι

Βάζουμε τις σταφίδες σε ζεστό νερό. Καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια. Κόβουμε τα φιλέτα σουπιάς σε μακριές λωρίδες. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε το σπανάκι. Πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Σ' ένα αντικολλητικό τηγάνι τηγανίζουμε τα φιλέτα σουπιάς. Αλατοπιπερώνουμε και, όταν μαλακώσουν, τα βγάζουμε από το τηγάνι. Ντεγκλασάρουμε το τηγάνι με το κρασί, προσθέτουμε τη σταφίδα στραγγισμένη, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε για λίγο τη σος να πήξει σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε το τηγάνι.

Σ' ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές λάδι, σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σπανάκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να μαλακώσει το σπανάκι με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τις τομάτες (ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες) κομμένες σε κυβάκια και αλατοπιπερώνουμε. Μετά από λίγο αποσύρουμε από τη φωτιά. Τα λαχανικά πρέπει να είναι τραγανά.

Τελική φάση

Σερβίρουμε τα φιλετάκια σουπιάς με τα σοταρισμένα λαχανικά, περιχύνουμε με τη σος κρασιού και πασπαλίζουμε με τα καβουρδισμένα κουκουνάρια. Στολίζουμε με άφθονο άνηθο, ψιλοκομμένο.

Γιατί, όταν ρίχνουμε το κρασί στη σος, δεν πρέπει να σκεπάσουμε το σκεύος; Για να δώσουμε στο κρασί το χρόνο να εξατμιστεί το αλκοόλ του. Αν σκεπάσουμε αμέσως, η σος θα έχει μια γεύση κρασιού δυνατή, χωρίς φινέτσα, που θα σκεπάζει όλα τ' άλλα αρώματα.

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 ½ κιλό σέσκουλα καθαρισμένα και κομμένα

Ό του φλιτζανιού μαϊντανός

½ φλιτζάνι λευκό κρασί

νερό

αλάτι πιπέρι

χυμός λεμονιού

Κόβουμε την πλυμένη σουπιά σε ροδέλες των 5 εκ. Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τη σουπιά και γυρίζουμε μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Ρίχνουμε τα σέσκουλα και το μαϊντανό και γυρίζουμε μέχρι να χάσουν αρκετό από τον όγκο τους. Σβήνουμε με το κρασί.

Αλατίζουμε, πιπερωνούμε και προσθέτουμε αρκετό νερό για να μισοσκεπάσουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό για 1-1 ½ ώρα, μέχρι να πιει τα ζουμιά του. Περιχύνουμε με φρέσκο χυμό λεμονιού και λίγο ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε είτε κρύο είτε σε θερμοκρασία δωματίου.

2 φλιτζάνια κόκκινες φακές

2 φύλλα μαρουλιού κομμένα σε λεπτές λωρίδες

2 φύλλα ραντίτσιο (ιταλικό χορταρικό) κομμένα σε λεπτές λωρίδες

ελαιόλαδο

ξίδι με γεύση εστραγκόν

αλατοπίπερο

250 γρ. μικρές γαρίδες καθαρισμένες και βρασμένες

125 γρ. μπακαλιάρος ξαρμυρισμένος ζεματισμένος

1 μικρή ντομάτα κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες

Βράζουμε τις φακές για περίπου 20 λεπτά μέχρι να γίνουν τρυφερές χωρίς να λασπώσουν. Στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Σε μια γαβάθα ανακατεύουμε τις φακές, το σκόρδο και τα χορταρικά. Ρίχνουμε λάδι και ξίδι, όσο θέλουμε, και στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε. Τρίβουμε τον μπακαλιάρο να γίνει πολύ μικρά κομμάτια. Στην επιφάνεια της σαλάτας ρίχνουμε τις γαρίδες, τον μπακαλιάρο και τις ντομάτες και ανακατεύουμε πριν να σερβίρουμε.

2 κουτ. της σούπας ξίδι

½ φλιτζάνι λευκό κρασί

½ φιλέτο μπακαλιάρου (προαιρετικά)

2 πράσα, κομμένα σε ροδέλες

4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

3 φλιτζάνια ρύζι τύπου Καρολίνα

2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πλένουμε και βράζουμε το χταπόδι σε νερό μαζί με το ξίδι και το κρασί για 1 ώρα. Κρατάμε το ζωμό και ψιλοκόβουμε το χταπόδι. Βράζουμε το ψάρι για 15 λεπτά σε αλατισμένο νερό, κρατάμε το νερό και ψιλοκόβουμε το ψάρι.
 
Ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε για 5 λεπτά τα κρεμμυδάκια και τα πράσα. Τα βάζουμε σε ταψάκι και τα ψήνουμε για 20 λεπτά στους 200 βαθμούς. Ανακατεύουμε τους ζωμούς και κρατάμε 6 φλιτζάνια. Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το υπόλοιπο λάδι και βράζουμε εκεί το ρύζι μέχρι να απορροφήσει όλο το υγρό. Προσθέτουμε το χταπόδι (και το ψάρι), ανακατεύουμε και αφήνουμε για 10 λεπτά.

Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το μίγμα των ψημένων κρεμμυδιών και πράσων.

3 σκελίδες σκόρδο

3 κουταλιές ξίδι

2 λεμόνια

4 κουταλιές ελαιόλαδο

5 κλωναράκια μαϊντανό

1 πράσινη πιπεριά

1 κόκκινη πιπεριά

αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζετε τα καλαμάρια, αφαιρείτε το κόκαλο και τη σακούλα με τη μελάνη. Τα πλένετε καλά και τα βράζετε σε άφθονο νερό για 1 ώρα περίπου. Τα στραγγίζετε και τα κόβετε σε φέτες. Τα βάζετε σε ένα μπολ και προσθέτετε αλατοπίπερο, ξίδι, λάδι, σκόρδο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τις τέλος τις πιπεριές σε μικρές λωρίδες. Σκεπάζετε καλά το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα σερβίρετε.

1 κουταλάκι λάδι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο, χοντροκομμένο

1 ποτηράκι λευκό κρασί

Για το ριζότο

1 κουταλιά ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

350 γρ. ρύζι

1 λίτρο ζωμό λαχανικών

αλάτι, πιπέρι

Ξεπλένετε τα μύδια με άφθονο νερό. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε. Προσθέτετε το λευκό κρασί και τα μύδια. Δυναμώνετε τη φωτιά μέχρι ν΄ ανοίξουν τα μύδια. Στη συνέχεια τα σουρώνετε και κρατάτε τους χυμούς από το τηγάνι. Αφαιρείτε το κέλυφος από τα μύδια. Μην προσπαθήσετε να ανοίξετε όσα μύδια έχουν παραμείνει κλειστά, πετάξετε τα. Ετοιμάζετε το ριζότο. Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε ελαφρώς τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 5 λεπτά. Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Στο μεταξύ ζεσταίνετε το ζωμό λαχανικών.

Προσθέτετε του χυμούς που έχετε κρατήσει από τα μύδια καθώς και το ζωμό, μέχρι να καλυφθεί το ρύζι. Βράζετε το ρύζι μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά και έπειτα προσθέτετε αλατοπίπερο και ζωμό με το κουτάλι. Συνεχίζετε να προσθέτετε ζωμό μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και στη συνέχεια το ρίχνετε στα καθαρισμένα μύδια και ανακατεύετε.

Φροντίστε να κρατήσετε λίγα μύδια με κέλυφος για το γαρνίρισμα και αρκετό ζωμό, ώστε να το προσθέσετε στο τέλος, αν χρειαστεί για να μην γίνει το ριζότο σας πολύ στεγνό.

500 γραμ. καλαμαράκια καθαρισμένα ή σουπιές

500 γραμ. μύδια (φρέσκα ή κατεψυγμένα)

1 πράσινη και 1 κόκκινη πιπεριά

2 ξερά κρεμμύδια

4 ώριμες ντομάτες

2 σκελίδες σκόρδο

Λίγο σαφράν σκόνη

½ ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό

1/3 φλιτζανιού λευκό κρασί

ελαιόλαδο

αλάτι πιπέρι

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τις πιπεριές και τα σοτάρουμε σε 4-5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Κόβουμε τα καλαμαράκια ή τις σουπιές σε μικρότερα κομμάτια και τα προσθέτουμε μαζί με το σαφράν στο σοταρισμένο κρεμμύδι. Αφήνουμε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια και σβήνουμε με το κρασί.

Κόβουμε τις πατάτες σε κύβους, και τις ρίχνουμε στη κατσαρόλα μαζί με 2 φλιτζάνια νερό. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά 20 - 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και τα θαλασσινά.

Στη συνέχεια ρίχνουμε στο φαγητό τα μύδια και βράζουμε άλλα 3-4 λεπτά. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.